Πενταλιά, Τίμη, Γεροσκήπου, Αναρίτα, Παναγιά, Χολέτρια, Κούκλια, Κάθηκας,Κελοκέδαρα,Σίμου, είναι οι κοινότητες στην Επαρχία Πάφου που παρασκευάζουν οι νοικοκυρές τους αρχές Αυγούστου τα αρκατένα .
Την εποχή δηλαδή που αρχίζουν οι νηστείες και η ζέστη βοηθά τον « αρκάτη» να βγει εύκολα, σύμφωνα με την Γεωργούλα Χριστοδούλου παρασκευάστρια και Εκπαιδεύτρια στα Επιμορφωτικά Κέντρα Πάφου στην κυπριακή μαγειρική. Σε δηλώσεις της η κ. Χριστοδούλου ανέφερε πως στην Επαρχία Πάφου υπάρχουν χωριά που παρασκευάζουν αρκατένα όλο τον χρόνο ή που άρχιζαν από το το Πάσχα που άρχιζε και ζέστανε ο καιρός. Το μυστικό της επιτυχίας της παρασκευής είναι ότι πρέπει να ζυμωθεί την ίδια μέρα το παραδοσιακό έδεσμα , που θα βγει ο αρκάτης για να μην φύγει η δύναμη του και η μυρωδιά του. Όπως παραδέχτηκε η παρασκευή του αρκάτη,δηλαδή του προζυμιού από ρεβίθι αποτελεί πολύωρη διαδικασία με πολλά στάδια. Απαραίτητη ωστόσο προυπόθεση επανέλαβε η ψηλή θερμοκρασία και η διάθεση για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. .
Ερωτηθείσα σχετικά, ανέφερε πως αν είναι ψωμιά για να καταναλωθούν με το φαγητό τότε οι παρασκευάστριες δεν βάζουν ζάχαρη μέσα, αν είναι όμως παξιμάδια τότε βάζουν και ζάχαρη. «Είναι στην κρίση και στα θέλω του καθενός», σημείωσε χαρακτηριστικά. Επεσήμανε ακόμη πως όσες γυναίκες ήξεραν την συνταγή , που το πιο πιθανό ήταν οικογενειακή, δεν την έλεγαν σε άλλες γυναίκες, επειδή, όπως είπε, νόμιζαν ο αρκάτης έχανε την δύναμη του και δεν θα φούσκωναν τα ψωμιά.
Η κ. Χριστοδούλου ανέφερε πως τον αρκάτη μόνο μια φορά μπορείς να τον χρησιμοποιήσεις, προσθέτοντας πως, δεν είναι όπως το προζύμι που μπορεί να το διατηρήσεις για πάντα.Η Γεωργούλα Χριστοδούλου που κατάγεται από την Σίμου της Επαρχίας Πάφου σημείωσε πως η ίδια έμαθε της τέχνης της αρκατένας εδώ και πολλά χρόνια και για να φτάσει στο επίπεδο που έφτασε σήμερα έκανε πολλές δοκιμές. Όσον αφορά για την παρασκευή του αρκάτη – προζύμι, χρειάζονται για αυτήν, όπως είπε, 2-3 ποτήρια ρεβίθια σπαστά, ενώ απαραίτητα συνέχισε είναι και τα αρωματικά όπως 5-6 φύλλα δάφνης, 4-5 γαρίφαλα, 2 ξύλα κανέλας, 2 μικρά κομματάκια ζιζίμπρι (τζίντζερ/πιπερόριζα) ή 1 κοφτό κουταλάκι γλυκού αλεσμένο, ½ καρύδι σπαστό, 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι σωστό και νερό κοχλαστό. Όσον αφορά την εκτέλεση η κ. Χριστοδούλου ανέφερε πως αρχικά τοποθετούνται τα σπασμένα ρεβίθια και τα αρωματικά σε μια μπουκάλα των 2 ή 3 λίτρων με σχετικά μεγάλο στόμιο, ώστε να διευκολύνεται η αφαίρεση του αφρού. Ακολουθεί το ζέσταμα του νερού και όταν αυτό κοχλάσει, το βάζουν στην μπουκάλα (να φτάσει το νερό στα ¾ της μπουκάλας) και το κλείνουν καλά. Την τοποθετούμε είπε, «σε ζεστό μέρος», λέγοντας πως πολλές νοικοκυρές την τοποθετούν δίπλα σε αναμμένο τζάκι ή σε αναμμένο φούρνο στους 60 βαθμούς ή δίπλα από σόμπα ή θέρμανση.
Ελέγχουμε συνέχισε, « μετά από 4-5 περίπου ώρες το δοχείο και αν σχηματιστεί αφρός που να φτάνει το στόμιο του μπουκαλιού, τον αφαιρούμε προσεκτικά» προσθέτοντας πως « υπάρχει περίπτωση να πάρει και 8 ώρες για να σχηματιστεί ο πρώτος αρκάτης – ο αφρός».
Η παρασκευή του αρκάτη, δηλαδή του προζυμιού από ρεβίθι, αποτελεί πολύωρη διαδικασία με πολλά στάδια ανέφερε και η Άννα Τσέλεπου που έχει μεγάλη αγάπη για τα παραδοσιακά εδέσματα τα οποία κατασκευάζει. Δασκάλας της η μητέρα της. Απαραίτητη προϋπόθεση είπε είναι η ψηλή θερμοκρασία, σημειώνοντας πως παλαιότερα, τα αρκατένα γίνονταν τον Δεκαπενταύγουστο. Οι νοικοκυρές φαίνονται, είπε χαριτολογώντας η κ. Τσέλεπου και αναφέροντας πως χθες ζυμώσαν και φουρνίσαν βιώνοντας υπέροχες στιγμές στον μαγευτικό Καθηκα.
Πρόσθεσε επίσης πως τα αρκατένα της Κύπρου αποτελούν «γαστρονομικός θησαυρός». Οι περισσότερες γυναίκες σήμερα δεν βάζουν κουκιά. Προτιμούν να χρησιμοποιούν μόνο ρεβίθια, είπε χαρακτηριστικά .
Επεσήμανε ακόμη πως μετά τον σχηματισμό του αφρού « τον μαζεύομε μ` ένα κουτάλι τον τοποθετούμε στην σκάφη με το αλεύρι και τον σκεπάζομε». Επαναλαμβάνομε το ίδιο για τρεις ακόμη φορές και μετά ανακατεύουμε τον αφρό με αλεύρι για να φτιαχτεί το προζύμι που ονομάζεται «αρκάτης», είπε χαρακτηριστικά . Ακολούθως το σκεπάζουμε και όταν φουσκώσει και διπλασιαστεί σε όγκο ζυμώνομε τα παξιμάδια μας, συμπλήρωσε.
Η κ. Τσέλεπου ανέφερε πως είτε είναι φρέσκα και καταναλωθούν τα αρκατένα, είτε ξεραδκιαστά είναι πάντα το ίδιο εύγευστα, συμπλήρωσε. Όλες οι παιδικές αναμνήσεις συνέχισε, μοσχοβολούν ψημένο αρκατένο, ρεβίθι και γλυκάνισο. Παραδοσιακές γεύσεις και παραδοσιακές μυρωδιές, των γιαγιάδων και μητεράδων μας που δεν θα φύγουν ποτέ, κατέληξε.
